Gelatine, bột rau câu, đường nho… là những chất tạo đông thường được các chị em nội trợ sử dụng khi làm bánh, nấu chè. Vậy liệu các bạn có phân biệt được chất tạo đông nào cần thiết cho món ăn mình nấu hay không?
Các món đồ ăn ngọt như cheesecake, panna cotta, bánh mousse hay chè bơ, sữa chua, chè khúc bạc đều là món ăn được yêu thích của nhiều người. Mỗi loại bánh này là có thành phần, cấu trúc khác nhau. Vì vậy, khi nấu nướng chúng ta cần sử dụng tới các loại chất tạo đông khác nhau để hương vị của chúng được thơm ngon, đúng chuẩn. Có đôi khi, chúng không thể bị thay thế bằng những loại khác được. Với những người mới bắt tay vào tập làm bánh, nấu chè thường không phân biệt được giữa các chất tạo đông cần dùng. Bài viết về Hướng dẫn phân biệt giữa 3 chất tạo đông trong thế giới đồ ngọt dưới đây sẽ giúp bạn phần nào khắc phục trở ngại đó.
Gelatine
Gelatine là thành phẩm thu được sau quá trình nấu sôi da và dương động vật. Chúng rất giàu collagen, là loại protein gần như nguyên chất, không mùi không vị.
Chất tạo đông này thường có hai dạng: gelatine dạng lá và gelatine dạng bột. Các sử dụng 2 dạng này gần giống nhau: Ngâm trong nước lạnh trong khoảng 10 phút cho gelatine nở, sau đó cho vào lò vi sóng hay đun cách thủy để làm tan chảy. Với gelatine lá, sau khi ngâm bạn lấy ra vắt nhẹ cho bớt nước rồi mới cho vào lò vi sóng quay chảy. Trong khi đó, dạng gelatine bột thì không cần.
Theo kinh nghiệm, sự dụng gelatine lá sẽ tạo đông cho sản phẩm tốt hơn gelatine bột. Trong trường hợp không có sẵn như công thức yêu cầu, bạn có thể thay thế 2 loại gelatine này cho nhau. Mỗi lá gelatine thường từ 2 – 3g. Để làm đông khoảng 1l chaasst lỏng, ta cần sử dụng 16g gelatine. Tỷ lệ này có thể thay đổi tùy thuộc vào công thức. Gelatine chỉ đông sau khi thành phẩm được cho vào tủ lạnh.
Gelatin thường được dùng để làm đông trong những món ăn nhưu bánh mousse, cheesecake, sữa chua dẻo, panna cotta, chè khúc bạch… Sản phẩm được làm đông bằng gelatine sẽ mềm mịn, tươi xốp, cảm giác tan chảy trong miệng.
Bột rau câu
Đây là chất tạo đông được chiết xuất từ tảo, có nguồn gốc 100% từ thực vật. Bột rau câu có thể đông ngay khi ở nhiệt độ thường. Khi đông, cấu trúc thành phẩm có độ giòn chứ không tan trong miệng và mềm mịn như gelatine. Chính vì vậy, bạn không thể sử dụng bột rau câu để thay thế gelatine trong làm bánh.
Cách sử dụng vô cùng đơn giản: khuấy đều bột rau câu với chất lỏng lạnh, cho lên bếp đun sôi rồi đổ hỗn hợp ra khuôn.
Hiện nay, trên thị trường, bột rau câu có 3 loại khác nhau:
Bột rau câu con cá dẻo: Thường được sử dụng để làm thạch trong trà sữa. Thành phẩm sẽ mềm, dẻo.
Bột rau câu Jelly: thành phẩm cứng cáp, giòn hơn so với sử dụng bột rau câu con cá dẻo nhưng vẫn có độ mềm. Thường dùng để làm các loại thạch rau câu các loại, rau câu flan, rau câu 3D, thạch phô mai…
Bột rau câu agar: Cũng được sử dụng để làm những loại thạch rau câu các vị nhưng thành phẩm cho ra rất giòn và cứng, đôi khi có cảm giác hơi bột khi ăn.
Đường nho
Đường nho hay đường glucose được chiết xuất từ thành phần đường tự nhiên trong hoa quả tươi, nhất là quả nho chín.
Loại này thường được sử dụng để làm tào phớ. Khi nấu sữa đậu nành xong, bạn hòa đường nho với một chút nước lọc trong âu to. Sau đó đổ sữa đậu nành vào âu đường nho này. Tỉ lệ đường nho và sữa đậu nành là 3 – 5g/1l sữa.
Lưu ý: Đường nho rất nhanh bị chua, nên sau khi hòa với nước cần cho ngay sữa đậu nành vào.
Trên đây là cách phân biệt của những chất tạo đông thường dùng. Tùy thuộc vào các loại món ăn, yêu cầu về hương vị, kết cấu thành phẩm mà bạn nên lựa chọn loại chất tạo đông phù hợp nhé.
